越前がにを愛する店主のこだわり
福井の料理界注目の若き匠
越前ガニの通販 はまねや 店主 山下弘秋
はじめまして。
越前ガニ はまねやの店主をさせてもらっている山下弘秋です。
私は18歳で飲食の道に入りました。
福井和食界の重鎮 故 吉村氏に師事したこと以外では、特に自慢できるような経歴や受賞歴はありませんが、師匠からもらった「若いうちは人の2倍働け。そんで勉強しながらもこだわりだけは譲るな。それが自分の味になるんや。」という言葉を胸に、仕事へのこだわりと仕事量は県内でもトップクラスだと自負しています。
今もこれからもお客様に満足して頂けるよう、日々進化をしていくために福井県内の諸先輩方の店をはじめ、日本全国の気になるお店へ伺い、常に勉強させて頂いています。
最高の越前蟹を通販で全国へお届けし、ご家庭でも本場の味を楽しんで頂けるよう精一杯頑張りますので、是非一度味わってください。
「美味しい！伊達にタグ付きじゃないね！」
そう言ってもらうために丁寧に茹で上げます
当店の通販をご利用していただけるお客様には本当の越前がにを食べて欲しいと思っています。
本当の越前がにという表現は語弊があるかもしれませんが、同じ越前がにの黄色いタグが付いていても、個体差、保存条件、茹で加減などあらゆる事情で味は変わるものです。
当店で使用する越前がには当店の蟹競り人「中橋靖人」が吟味して仕入れた中から、更に選りすぐった越前がにだけを使用しています。
茹で加減も店ごとに特色がありますが、当店では茹でる際の温度管理に重きを置いています。
まず茹で汁に少し塩を加えます。これは味付けではなく、沸騰時の温度を102度にするためです。この高温で蟹をを茹で始め、蟹身や蟹味噌の表面を素早く固めて旨みを閉じ込めます。それから92℃〜93℃に調整しながら火入れをします。
そして十分に火入れが終わったら火を消し、余熱で5分間茹でて仕上げます。
この5分間を大事にすることで更に甘み、旨味を引き出していきます。
ここまで細かく気にするので一度に大量には茹でることができません。これは商売人としては失格かもしれませんが、このような手間を惜しまないことで美味しい越前がにを通販でもお届けすることができて、お客様に喜んでいただけると信じています。
徹底した現場主義を貫く
本当に美味しい越前がにを通販でお届けするためには蟹を自分の目で見て、自分の手で触ることが一番大事だと思ってます。
これはこだわりのある美味しいお店では当たり前のことのように思います。
私はよく「他の地域にもお店を出してよ」と言われますが、それはしません。料理人として自分の目の届く範囲で自分の味を守るという、当たり前のことを徹底的にやることにこだわりたいのです。そして自分の納得したものだけをお客様に提供することで、お客様に喜んで頂けると確信してます。
それは蟹の仕入れでも同じことです。はまねやには最高の越前がにの競り人がいますが、それでも競りのある日は毎朝漁港まで行きます。そして自分で蟹を見て、競り人と一緒になって越前がにを選びます。
店が終わってから仮眠だけして越前海岸まで行くので眠くて起きたくない日もあります。でも妥協はもっとしたくないので、自分に喝を入れて向かいます。漁港の人たちには「遠いのに毎朝よく来るな。他の料理人は毎朝来んぞ。お前ちゃんと仕事してるんか？」とからかわれることもあります。しかしそのおかげで良い物をお届けできるのです。良い越前がにを丁寧に仕上げて通販で皆様にお届けします。
本当に「美味しい越前がに」を是非ご賞味ください！
